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校园食堂食品安全操作规范培训试题及答案

一、单选题

1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.由清洁操作区流向非食品处理区

答案：B

解析：为防止交叉污染，空气应从高清洁操作区流向低清洁操作区，高清洁操作区如专间等对卫生要求高，低清洁操作区相对卫生要求低，这样能避免低清洁区的污浊空气对高清洁区造成污染。

2.以下哪种食品含有天然毒素（）

A.发芽的土豆

B.未煮熟的四季豆

C.鲜黄花菜

D.以上都是

答案：D

解析：发芽的土豆含有龙葵素，是一种天然毒素；未煮熟的四季豆含有皂素和血球凝集素等天然毒素；鲜黄花菜含有秋水仙碱，也是天然毒素，所以以上食品都含有天然毒素。

3.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样要求在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时，能够通过留样检测来确定问题食品，追溯原因。

4.餐饮具消毒方法不包括（）

A.煮沸或蒸汽消毒

B.红外线消毒

C.紫外线消毒

D.化学消毒

答案：C

解析：紫外线消毒主要用于空气和物体表面的消毒，对餐饮具消毒效果不佳且难以保证消毒