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2025年餐饮业食品安全风险评估与管理手册

第1章食品安全风险评估基础理论

1.1食品安全风险评估的定义与原则

食品安全风险评估是指通过科学、系统的方法，对食品中可能存在的有害物质或微生物等风险因素进行识别、量化、评价和管理的过程。其核心目的是确保食品在生产、加工、储存、运输和消费过程中，不会对公众健康造成危害。该评估过程遵循“科学性、客观性、公正性、可操作性”等基本原则，确保评估结果的可靠性和可重复性。

评估结果通常包括风险水平、风险类别、风险等级等信息，为制定食品安全政策、标准和管理措施提供依据。国际上，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）均将食品安全风险评估作