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扬州大学食品工艺学综合试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

1.影响D值的主要因素是（）A.温度B.pHC.水分活度D.食品种类

2.超高压杀菌技术的适用对象是（）A.肉类B.果蔬C.乳制品D.所有食品

3.水分活度对食品稳定性的影响主要体现在（）A.影响微生物生长B.影响酶活性C.影响化学变化速率D.以上都是

4.巴氏杀菌的定义是（）A.杀灭所有微生物B.杀灭致病菌，不破坏食品品质C.杀灭芽孢D.杀灭霉菌

5.冷冻食品保藏的基本原理是（）A.降低水分活度B.抑制微生物生长C.破坏酶活性D.以上都是

6.罐藏食品杀菌工艺中，低酸性食品与酸性食品的主要差异在于（）A.杀菌温度B.杀菌时间C.pH值D.包装材料

7.果蔬罐头加工中，排气工序的主要目的是（）A.增加产品重量B.防止氧化和胖听C.提高杀菌效率D.改善口感

8.冷冻食品解冻过程中，汁液流失的主要原因是（）A.细胞结构破坏B.微生物繁殖C.脂肪氧化D.蛋白质变性

9.膜分离技术中，微滤主要用于（）A.除菌B.脱盐C.浓缩D.提取

10.酶法澄清果汁时，果胶酶