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2025年餐饮业卫生管理与操作规范手册

第1章基本原则与法律法规

1.1餐饮业卫生管理的基本原则

餐饮业卫生管理应遵循“预防为主、安全第一、科学管理、持续改进”的基本原则。这是基于食品安全法、食品安全法实施条例等法律法规的核心要求，旨在通过系统化管理，最大限度降低食品安全风险，保障消费者健康。食品安全是餐饮业经营活动的生命线，必须建立完善的卫生管理体系，确保从原料采购、加工制作到销售服务的全过程符合卫生标准。

基本原则还包括“责任到人、分级管理、闭环控制”等，要求从业人员必须具备相应的卫生知识和操作技能，确保各环节责任明确、执行到位。食品卫生管理应注重“源头控制”，即从食品原料