西餐原料知识专项模拟测试卷2（含完整答案解析）.docVIP

西餐原料知识专项模拟测试卷2（含完整答案解析）

一、判断题（每题1.5分，共31.5分）

1.鱼类保鲜常采用的方法是低温保存，其目的是抑制组织酶的活性，延缓微生物的生长繁殖。

A.对

B.错

答案：A

解析：低温环境能有效降低鱼类自身组织酶的活性，同时抑制细菌、霉菌等微生物的繁殖，延缓鱼肉腐败变质，是海鲜类原料最常用的保鲜方式。

2.虾、蟹在食用前一般要求鲜活，对于死虾、死蟹应及时剔除，不可食用，因为死亡的海产品会分解产生一种叫组胺的有毒物质。

A.对

B.错

答案：A

解析：虾蟹死亡后体内细菌快速繁殖，会将组氨酸分解为组胺，组胺属于有毒物质，食用后易引发食物中毒，出现头晕、呕吐