西餐原料基础知识专项模拟测试卷.docVIP

西餐原料基础知识专项模拟测试卷

一、判断题（每题2分，共40分）

1.猪肉的新鲜度一般通过猪肉的外观形态、色泽、水分、重量、质地、气味等感观性状进行评价。

A.对

B.错

答案：A

解析：猪肉新鲜度鉴定属于感官基础鉴别范畴，核心通过外观、色泽、含水量、质地、气味等直观性状判断，无需专业仪器即可初步筛查。

2.生长期在二年以内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸、炒类的菜品。

A.对

B.错

答案：A

解析：二年以内的幼兔肌肉纤维细、脂肪含量低、肉质柔嫩，适合快火短时间烹调的煎、炸、炒做法，成年兔肉质偏老，适合焖、炖。

3.质次冻兔肉(解冻后)澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜兔肉固有