空气炸锅工作原理及其健康影响分析.pdfVIP

①所谓“空气炸锅”，只是一个商业名称。空气炸锅最早的名称，其实

是“空气对流烤箱”，工作原理就是通过风扇让热空气流动起来，增加

对流传热，从而大大提高传热的效率。

②从角度看，“油炸”和“烤”是不同的原理：油炸的本质，

是以高温的油作为介质去加热食材。因为油的比热容更高，而且是以对

流传热为主，所以加热效率非常高。而烤箱，主要是通过辐射传热去加

热食材。虽然空气也会被加热，但烤箱中只存在自然对流，因为空气流

动带来的传热效率很低。所以，比起“空气炸锅”这个名字，“空气对

流烤箱”才更准确描述了它的特征。

③油炸食品的特有香味，来自美拉德反应。经过一系列极复杂且不确定

的化学反应，食品中的糖和氨基酸，让食物变得焦黄亮丽，同时释放出

多种挥发性物质产生的香味。此外，食用油中一部分不稳定的脂肪

酸，还会发生氧化反应，和美拉德反应一样，也是既复杂又不确定。同

时，两种反应的产物又会互相进入对方的反应体系。所以，用过空气炸

锅的人会发现：对于本身含油量较高的食材，用空气炸锅加工能获得类

似油炸的效果；而对于那些本身含油量低的食材，空气炸的结果就跟烤

箱烤出来的差不多。

④食物中的丙烯酰胺，主要来自天冬酰胺和还原糖的加工过程。形成的

条件是含水量低、加热到