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2025年餐饮卫生规范与操作

第1章基本卫生要求

1.1食品安全管理制度

食品安全管理制度是餐饮业卫生管理的核心，应涵盖从原料采购、加工、储存到销售的全过程。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），企业需建立完善的食品安全追溯体系，确保每批次食品可追溯至原料来源。制度应明确岗位职责，如厨师、洗碗工、库管员等，确保各环节有人负责、有人监督。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），企业需定期对制度执行情况进行检查，确保符合法规要求。

管理制度应包括食品留样制度，要求每餐次食品留样不少于24小时，保存时间不少于7天。根据《餐饮服务食品安全监督管