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西餐工艺与厨房管理综合模拟试题

一、判断题

1.法国棍子面包烘烤的初期应注入蒸气，否则面包的表皮不会松脆，便于产生焦化作用，使之上色，进而形成薄、脆、亮的外表。

答案：正确

2.混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型、烘烤等工艺而制成，其主要原料包括面粉、起酥油、水和盐。

答案：正确

3.马乃司又称蛋黄酱，是西餐中最基础的一种冷少司，制作过程中容易发生蛋黄和油脂分离的“脱油”现象。

答案：正确

4.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、酸奶油和其他配料（如培根、葱花）食用。

答案：正确

5.布朗基础汤常用于制作红烩等菜肴，而白色基础汤主要用于制作白烩等菜肴。

答案：正确

6.西餐