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中式烹调师试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1.5分，共30分）

1.下列食材中，属于根茎类蔬菜的是（）

A.西红柿B.土豆C.黄瓜D.茄子

2.中式烹饪中“滑炒”技法的关键是（）

A.旺火快炒B.原料上浆C.少油多温D.勾芡收汁

3.根据《食品安全国家标准》，熟制肉类食品在冷藏条件（0-8℃）下的储存时间不得超过（）

A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时

4.下列调味品中，属于“咸鲜味”代表的是（）

A.酱油B.白糖C.醋D.花椒

5.计算“青椒肉丝”的成本：猪肉（成本30元/500g，用200g）、青椒（成本5元/500g，用300g）、调料（成本3元），若目标毛利率为60%，则菜品售价应为（）

A.28.5元B.38.5元C.48.5元D.58.5元

6.下列烹饪技法中，需“旺火快炒”的是（）

A.滑炒B.生炒C.干煸D.熘

7.食物中毒的常见原因包括（）

A.生熟交叉污染B.食材未煮熟煮透C.超量使用食品添加剂D.储存温度