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2025年餐饮行业卫生管理与检查规范

第1章基本原则与管理要求

1.1卫生管理的法律依据

根据《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）第12条，餐饮服务提供者应当建立并实施食品安全管理制度，确保食品卫生安全。该法明确规定了餐饮服务单位的卫生责任，要求其建立卫生管理制度，落实卫生管理责任。《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019）是餐饮行业卫生管理的强制性标准，规定了从食品采购、加工、储存、运输到销售的全过程卫生操作要求，是餐饮企业卫生管理的法定依据。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第47号）明确了餐饮服务单位的卫生管理要求，包括卫生设施、从业人员健康管理、食品留样等具体内容，是餐饮卫生管理的重要法律依据。2025年《餐饮服务食品安全量化分级管理规范》（GB31651-2025）即将实施，该标准将细化餐饮单位的卫生管理要求，包括卫生环境、从业人员健康状况、食品留样、清洁消毒等，为2025年卫生管理提供更具体的操作指南。2025年《餐饮服务单位卫生检查规范》（DB31/T2221-2025）将作为地方性卫生管理规范，针对不同规模餐饮单位提出差异化管理要求，确保卫生管理的科学性和可操作性。

《餐饮服务食品安全管理体系》（GB/T27304-2011）是餐饮企业建立食品安全管理体系的国家标准，要求企业建立食品安全管