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荞麦凉皮培训课件

演讲人：

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CONTENTS

目录

概述与课程目标

材料与工具准备

制作工艺流程

调味与风味控制

品质保证与问题处理

实操与评估考核

概述与课程目标

01

荞麦凉皮定义与特点

原料特性

地域文化

工艺特征

荞麦凉皮以荞麦粉为主要原料，富含膳食纤维、维生素B族及芦丁等活性成分，具有低GI值、高营养密度的特点，适合健康饮食需求。

采用传统水洗沉淀工艺，保留荞麦麸皮营养，成品具有韧性足、透光性好、口感爽滑的独特质地，区别于普通小麦凉皮。

起源于陕甘宁地区，是西北传统小吃代表，现发展为融合创新菜式的基础食材，体现粗粮细作的饮食智慧。

培训目的与预期成果

技能掌握

使学员系统掌握荞麦凉皮从选料、和面、洗面到蒸制的全流程工艺，重点突破面浆浓度控制、火候调节等核心技术难点。

培养学员建立标准化操作意识，包括原料配比（荞麦粉与淀粉比例1:0.3）、成品厚度（1.2-1.5mm）、出品重量（200g/份）等关键参数。

指导学员开发3种以上衍生产品，如荞麦凉皮卷、酸辣拌凉皮、麻酱凉皮等，提升产品线竞争力。

标准建立

创新应用

涵盖荞麦营养学基础、食品安全规范、成本核算方法，采用案例分析法讲解门店常见质量问题解决方案。

理论模块（2课时）

分小组进行5轮完整实操训练，重点训练面浆过滤（200目筛网）、蒸盘温度控制（80±2℃）、折叠切条（宽10mm）等关键动作。

实操模块（6课时