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2025年餐饮服务卫生标准指南

第1章基本卫生要求

1.1餐饮场所卫生管理

餐饮场所应按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行布局设计，确保食品处理、加工、储存、运输和废弃物处理等环节符合卫生要求。根据《餐饮服务食品安全管理体系》规定，餐饮场所应设置独立的食品处理区、操作区、清洗消毒区、备餐区、餐食分装区和垃圾处理区，各功能区之间应有物理隔离，避免交叉污染。餐饮场所应定期进行卫生检查，确保环境整洁、无杂物堆积，地面、墙面、天花板应保持干燥、无霉斑、无积尘。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，每日营业前应进行一次全面清洁，重点清洁食品加工区、操作台、排水沟、垃圾桶等区域。

餐饮场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设施、通风设施、防鼠防虫设施等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，洗手设施应配备洗手液、纸巾、干手器等，并确保其正常使用。消毒设施应定期进行消毒效果检测，确保消毒合格率≥95%。餐饮场所应建立卫生管理制度，明确卫生责任分工，确保各岗位人员按照制度执行。根据《餐饮服务食品安全管理体系》要求，应制定卫生检查计划，定期开展卫生检查，并记录检查结果，发现问题及时整改。餐饮场所应保持良好的通风系统，确保空气流通，避免有害气体积聚。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，通风系统应定期维护，确保空气清洁度符合标准。

餐饮场所应配备足够的厨余垃圾收集容器，确保垃圾