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餐饮业食品安全与卫生管理手册

第1章食品安全管理体系

1.1食品安全管理制度

食品安全管理制度是餐饮企业为确保食品在生产、加工、储存、运输、销售各环节中符合食品安全标准而制定的系统性文件。该制度应涵盖从原料采购到最终产品交付的全过程，确保食品安全可追溯、可监控、可追溯。根据《食品安全法》及相关法规，企业需建立完善的食品安全管理制度，明确各岗位职责，确保食品安全责任到人。制度应包括食品安全目标、操作流程、检查记录、奖惩机制等内容。

企业应定期对食品安全管理制度进行评审与更新，确保其符合最新的食品安全标准和行业规范。例如，2023年国家市场监管总局发布的《食品安全管理体系》（GB70982-2023）对餐饮业提出了更高要求，企业需根据该标准调整管理制度。制度中应明确食品原料的采购、验收、储存、使用等环节的规范流程，确保原料质量符合国家标准。例如，肉类应符合GB12697-2020《鲜肉》标准，蔬菜应符合GB28050-2011《食品安全国家标准食品中农药残留量》。制度应包含食品加工、储存、运输、销售等环节的卫生操作规范，如使用冷藏设备的温度控制、食品容器的清洁消毒、交叉污染的预防措施等。

制度应规定食品留样制度，确保在发生食品安全事故时能追溯问题源头。一般要求食品留样不少于7天，每餐次留样量不少于100克，留样记录需保存至少1年。制度应建立食品安全信息报告