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2025年餐饮行业卫生规范手册

第1章基本卫生要求

1.1餐饮场所卫生管理

餐饮场所应定期进行卫生检查，确保环境整洁、无异味、无积水。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，每季度至少进行一次全面卫生检查，重点检查食品加工区、用餐区、清洁用具存放区等关键区域。餐具、厨具、设备应保持清洁，使用前应进行消毒处理。根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐具应采用高温蒸汽消毒或化学消毒法，消毒后应保持干燥并存放在专用柜内。

餐饮场所应配备足够的通风设施，确保空气流通，防止油烟积聚。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，厨房应保持空气流通，油烟排放应符合《大气污染物综合排放标准》（GB16297-1996）的相关要求。餐饮场所应设置垃圾收集容器，定期清理，防止垃圾堆积引发卫生问题。根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，垃圾应分类存放，厨余垃圾应及时清理，避免滋生细菌。餐饮场所应制定并执行卫生清洁计划，明确清洁频率、清洁工具、清洁剂的使用规范。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，清洁工作应由专人负责，确保清洁工作有序进行。

餐饮场所应建立卫生检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况。根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，卫生检查记录应保存至少2年。餐饮场所应定期对员工进行卫生知识培训，确保员工掌握基本卫生操作规范。根据《餐饮服务食品安全操作