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2026事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、重庆火锅底料中，决定辣度的主要辣椒品种是？

A.朝天椒（二荆条）

B.红曲辣椒

C.二荆条（朝天椒）

D.黄灯笼椒

【参考答案】C

【解析】重庆火锅以二荆条（朝天椒）为主，其辣度适中且香气浓郁，与红曲辣椒（增色）搭配使用。黄灯笼椒偏麻，红曲辣椒主要用于调色。

2、中式烹调中，处理蟹类时去除腥味的最佳方法是？

A.焯水加姜片

B.热锅冷油滑炒

C.用白酒腌制

D.油炸后撒盐

【参考答案】A

【解析】蟹类腥味来自甲壳素，焯水时加入姜片可吸附腥味物质，高温瞬间破坏腥味分子。白酒挥发快易残留苦味。

3、制作“拉丝蛋糕”时，打发蛋白的关键条件是？

A.搅打至硬性发泡

B.搅打至干性发泡

C.搅打至湿性发泡

D.搅打至流动发泡

【参考答案】B

【解析】干性发泡时蛋白霜呈细硬泡沫，触感干燥，冷藏后稳定性强，适合拉丝蛋糕的蓬松质地。

4、重庆传统小吃“山城汤圆”包馅时，常用哪种糯米粉？

A.糯米碎

B.普通糯米粉

C.潮汕红粉

D.绿豆粉

【参考答案】B

【解析】普通糯米粉黏性适中，包制时不易开裂，潮汕红粉含色素，绿豆粉需蒸制，均不适用。

5、中式烹饪中，