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2025年餐饮卫生检查与服务规范

第1章餐饮卫生安全规范

1.1食品安全管理制度

餐饮服务单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任分工，建立食品安全自查、隐患排查、信息报告等机制，确保食品安全管理全过程可控。食品安全管理制度应涵盖食品采购、存储、加工、烹饪、配送、留样、废弃物处理等环节，确保各环节符合国家食品安全标准。

食品安全管理制度应定期修订，根据法律法规变化和实际运营情况调整，确保制度的时效性和适用性。食品安全管理制度应由食品安全管理人员负责监督执行，确保制度落实到位，防止食品安全事故发生。食品安全管理制度应包含食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急响应、处置措施和后续整改要求。

食品安全管理制度应与企业资质、经营规模、从业人员数量等相匹配，确保制度的科学性和可操作性。食品安全管理制度应纳入企业年度经营计划，作为日常运营的重要组成部分，确保制度执行常态化。食品安全管理制度应定期进行内部审核和外部评估，确保制度的有效性和执行效果。

1.2食品储存与加工规范

食品储存应遵循“先进先出”原则，确保食品在保质期内使用，避免因过期导致食品安全风险。食品储存应分类、分架、分柜存放，避免交叉污染，保持环境清洁干燥，防止霉变和虫害。

食品储存温度应符合《食品安全国家标准》要求，冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）等环境应定期检测，确保温度稳定。