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2025年餐饮服务业食品安全指南

第1章食品安全基础与管理规范

1.1食品安全法规与标准

根据《食品安全法》及相关法规，餐饮服务单位必须遵守国家食品安全标准，如GB7098-2015《食品添加剂使用标准》、GB2762-2017《食品中农药残留限量》、GB2763-2022《食品中农药最大残留限量》等，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节符合安全要求。国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019）对餐饮服务单位的食品加工流程、卫生操作规范、从业人员健康管理等方面提出了具体要求，确保食品在生产过程中不受污染。

2025年将实施《餐饮服务食品安全指南》（GB31650-2025），该指南将细化食品安全管理要求，涵盖食品原料采购、加工、储存、运输、配送、留样、追溯等环节，强化全过程控制。依据《食品安全管理体系认证通则》（GB/T22005-2018），餐饮服务单位应建立食品安全管理体系，通过HACCP（危害分析与关键控制点）原理，识别并控制食品安全风险，确保食品从原料到餐桌的全过程安全。2025年将推行“食品安全追溯系统”建设，要求餐饮服务单位建立食品原料、加工、成品等全过程可追溯体系，实现食品来源可查、流向可追、问题可溯。

国家卫健委《食品安全风险监测管理办法》（2024年修订）要求餐饮服务单位定期开展食品安全风险