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中式烹调师中级-菜肴制作_真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论知识部分

（一）单选题（每题1分，共20题）

1.下列食材中，最适合制作“水煮鱼”的主料是（）

A.鲫鱼

B.草鱼

C.带鱼

D.黄花鱼

2.烹调“炒”技法时，关于油温的控制，正确的是（）

A.油温越高越好，能快速锁住食材水分

B.根据食材特性调整，青菜用旺火，肉片用中火

C.所有炒菜均需将油温烧至冒烟

D.油温过低会导致食材吸油过多，影响口感

3.下列关于“滑油”操作的说法，错误的是（）

A.滑油前需用蛋清、淀粉给食材上浆

B.滑油油温应控制在150℃-160℃

C.滑油适用于所有肉类食材

D.滑油后食材需进一步烹调，不可直接食用

4.“糖醋味”的调味比例一般为（）

A.糖:醋=1:1

B.糖:醋=3:2

C.糖:醋=2:3

D.糖:醋=1:2

5.食材解冻的正确方法是（）

A.室温下放置2小时以上

B.冷藏解冻（0-4℃，12-24小时）

C.反复加热解冻

D.用热水浸