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2025年餐饮服务行业卫生安全手册

第1章基础卫生管理规范

1.1厨房卫生管理

厨房应设置独立的食品加工区、洗涤区、备餐区和餐厨垃圾处理区，各区之间应有物理隔离，避免交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），厨房面积应根据从业人员数量和操作流程合理配置，一般不少于10㎡/人。厨房内应配备专用的洗洁剂、消毒剂、纸巾、拖把、抹布等清洁用品，并定期更换，确保使用安全。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），厨房清洁剂应符合GB15389-2014《食品接触材料毒理学试验方法》要求，不得使用对人体有害的化学物质。

厨房地面应采用防滑材料铺设，排水沟应畅通无阻，定期清理，防止积水。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），厨房地面应定期用消毒液擦拭，确保无油渍、无污垢。厨房墙面应采用耐腐蚀、易清洁的材料，如瓷砖、不锈钢板等，避免使用易脱落的装饰材料。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），墙面应定期用消毒液擦拭，防止霉菌滋生。厨房顶棚应保持干燥，避免潮湿环境导致霉菌生长。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），顶棚应定期检查，发现潮湿或霉斑应及时处理。

厨房内应设置通风系统，保证空气流通，防止油烟积聚。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB3