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2025年餐饮服务业卫生标准操作指南

第1章基础卫生管理规范

1.1厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度是确保餐饮服务食品安全与卫生质量的基础性文件，应明确责任分工、操作流程、检查频次及奖惩措施。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），厨房需设立专职卫生管理人员，负责监督日常卫生工作，确保各项制度落实到位。厨房卫生管理制度应包含清洁、消毒、通风、防鼠防虫等基本内容。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），厨房应每日进行三次清洁，包括地面、台面、操作台、水池、餐具等区域。清洁工具应定期消毒，避免交叉污染。

厨房卫生管理制度需明确各岗位职责，如厨师、洗碗工、清洁工等，确保每个环节都有专人负责。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），厨房应设置独立的洗消间，操作人员需穿戴专用工作服、帽子、口罩、手套，确保个人卫生与食品卫生相隔离。厨房卫生管理制度应包含卫生检查与整改机制，定期开展卫生检查，发现问题及时整改。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013），厨房卫生检查应涵盖环境卫生、食品加工、储存、备餐等环节，检查结果应形成记录并存档。厨房卫生管理制度应结合实际情况制定具体操作流程，如食品留样、废弃物处理、厨余垃圾分类等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品留样应不少于