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2025年餐饮卫生规范手册

第1章基本规范与管理要求

1.1餐饮场所卫生环境管理

餐饮场所应符合《食品安全法》及相关卫生规范，确保环境整洁、通风良好、无有害物质污染。餐厅、厨房、用餐区等区域应定期进行清洁消毒，保持地面、墙面、天花板无积尘、无污渍。

餐具、厨具、设备应按类别分区存放，避免交叉污染，保持干燥、无霉变。餐厅应配备足够的通风设备，确保空气流通，保持室内温度适宜，避免高温高湿环境。餐厅应设置专用的垃圾处理设施，及时清理厨余垃圾、餐厨垃圾，防止异味和病原体滋生。

餐厅应定期进行环境监测，使用专业设备检测空气中有害物质浓度，确保符合《GB17480-2016食品安全国家标准食品中农药残留量》要求。餐厅应配备防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、灭蝇灯、鼠夹等，防止昆虫污染食品。餐厅应定期进行卫生检查，确保各项卫生指标符合《GB9673-2013餐饮服务卫生规范》要求。

1.2食品安全管理制度

食品安全管理制度应涵盖从食品采购、加工、储存、运输到销售的全过程，确保各环节符合卫生标准。食品采购应选择符合国家食品安全标准的供应商，查验产品合格证、检验报告，确保食品来源可追溯。

食品存储应分类存放，生食与熟食分开，冷藏、冷冻食品应按温度要求储存，避免交叉污染。食品运输应使用密封容器，保持食品新鲜，运输过程中避免阳光直射、高温暴晒，防止食品变质。食品