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2025年餐饮卫生规范操作指南

第1章餐饮卫生规范操作指南

1.1餐饮场所环境卫生

餐饮场所应保持整洁有序，无杂物堆放、无积水、无异味。地面应定期清洁，使用消毒剂进行拖洗，确保无污渍、无油渍、无食物残渣。餐厅、厨房、操作间、储物间等区域应设置专用垃圾处理设施，厨余垃圾应分类收集并及时清运，避免异味和滋生害虫。

餐具、厨具、加工设备等应定期清洁消毒，使用专用清洁剂进行清洗，确保无残留物。清洗后需进行消毒，消毒方式可采用高温蒸汽、紫外线或食品级消毒剂。餐厅入口处应设置洗手消毒设施，配备洗手液、纸巾、消毒湿巾等，确保从业人员在进入操作间前进行洗手消毒。餐厅内应保持空气流通，定期通风换气，确保空气清新，避免因空气不畅导致的细菌滋生。

餐具、厨具、加工设备等应按类别分类存放，避免交叉污染。例如，生食与熟食分开存放，刀具、砧板等应定期更换并消毒。餐厅应定期进行卫生检查，检查内容包括地面、墙面、天花板、设备、餐具、操作台、洗手消毒设施等，确保符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。餐厅应建立卫生管理制度，明确责任人，定期进行卫生清洁和检查，确保卫生状况持续符合标准。

1.2食品储存与处理

食品应分类、分架、分柜存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保温度在规定的范围内（冷藏为2-8℃，冷冻为-18℃以下）。食品应保持干燥、清洁，避免受潮、污染。食品储