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2025年餐饮卫生标准操作规范

第1章基础管理规范

1.1食品采购与验收

食品采购应遵循“先进先出”原则，确保食品在保质期内使用，严禁采购过期、变质或不符合标准的食品。采购时需查验供应商资质，包括营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等，并索取相关证明文件。

购买肉类、蔬菜、水果等食品时，应检查包装是否完好，标签是否清晰，注明生产日期、保质期、生产单位等信息。对于生鲜食品，应进行感官检查，如颜色、气味、质地是否正常，无异味、无腐烂、无虫蛀等。食品入库前需进行数量清点、重量称量，确保计量准确，避免混入杂质或数量误差。

采购记录应详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、价格、验收人员等信息，并存档备查。采购人员应定期进行食品安全知识培训，提升采购意识和操作规范。采购过程中应建立食品质量追溯制度，确保出现问题时能及时溯源。

1.2食品存储与保鲜

食品应分类、分架、分柜存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻食品应置于专用冷藏柜或冰箱中，温度控制在2-8℃，保持清洁干燥。食品应按类别存放，如生食与熟食分开，易腐食品如肉类、海鲜应置于冷藏或冷冻柜内，避免直接接触地面。

冷藏食品应定期检查温度是否正常，确保温度恒定，避免温度波动导致食品变质。食品应保持干燥，避免受潮，潮湿环境易导致霉变、滋生细菌。食品应定期清洁和消毒，特别是冷藏柜、冷冻柜、操作台等接触面，防