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2025年餐饮卫生安全与质量控制规范.docx

2025年餐饮卫生安全与质量控制规范

第1章餐饮卫生安全基础规范

1.1餐饮场所卫生环境要求

餐饮场所应符合《食品安全法》及相关卫生规范，确保环境整洁、无异味、无积水，保持空气流通。餐厅、厨房、操作间、用餐区等区域应设有独立通风系统，确保空气流通量不低于每小时30次/平方米。

餐具、厨具、操作台等设施应定期清洁消毒，使用前应进行消毒处理，避免交叉污染。餐饮场所应配备足够的洗手设施，包括洗手池、消毒液、纸巾等，确保员工和顾客洗手卫生。餐饮场所应设置垃圾处理设施，垃圾应分类存放，厨余垃圾应定期清理，防止异味和虫害。

餐厅应配备防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、灭蝇灯、灭鼠药等，确保无害虫侵入。餐饮场所应定期进行卫生检查，确保环境符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。餐饮场所应保持清洁，地面、墙面、天花板无污渍、无霉斑，无明显灰尘和杂物。

1.2食品安全管理制度建立

食品安全管理制度应涵盖食品采购、存储、加工、烹饪、配送、留样等全过程。食品采购应选择符合国家标准的供应商，确保食品来源可追溯，建立采购记录。

食品储存应分区、分架、离地存放，保持适宜的温度、湿度和通风条件。食品加工应按照卫生操作规范进行，生熟分开，避免交叉污染。食品烹饪应控制温度和时间，确保食品中心温度达到安全标准（如煮熟食品中心温度≥70℃）。