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2025年餐饮服务操作规范指南

第1章基本规范与安全要求

1.1餐饮服务基本流程

餐饮服务基本流程是指从食品采购、储存、加工、制作、上菜到顾客用餐结束的全过程。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐饮服务单位应建立标准化的流程体系，确保食品从原料到成品的全链条可控。一般流程包括：原料验收、食品加工、食品储存、食品加热、食品分装、食品上桌、顾客用餐及后厨清洁。在实际操作中，应按照“生熟分开、荤素分开、冷热分开”的原则进行操作。

在原料验收环节，应依据《食品安全法》规定，对食品进行感官检验和理化检测。例如，肉类应检查是否新鲜、是否有异味、是否符合检疫标准；蔬菜应检查是否发霉、是否有虫害等。食品加工过程中，应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》中的操作规程进行，如生食与熟食的分开处理、刀具和砧板的定期消毒、食品留样等。食品储存需遵循“先进先出”原则，确保食品在保质期内使用。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏、冷冻食品应分别存放于专用冷藏柜和冷冻柜中，并定期检查温度是否符合要求。食品分装应按照“先取后放”原则进行，避免交叉污染。分装前应检查包装是否完好，分装后应进行密封处理，防止食品受潮或污染。顾客用餐结束后，应进行后厨清洁，包括地面、台面、餐具、厨具等的彻底清洁和消毒。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，清洁后应进行食品留样，留样时间不少于3