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2025年餐饮行业卫生与安全指南

第1章基础卫生管理规范

1.1餐饮场所卫生环境要求

餐饮场所应保持环境整洁，定期进行清洁和消毒，确保无尘、无菌、无异味。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮场所应保持地面、墙壁、天花板、门窗等表面清洁，无明显污渍和死角。餐具、厨具、设备等应定期进行消毒，使用含氯消毒剂或酒精类消毒剂进行清洁，消毒后应确保无残留。根据《食品安全国家标准食品接触材料毒理学评价方法》规定，消毒剂浓度应控制在有效范围，避免对人体造成伤害。

餐饮场所应配备足够的通风系统，确保空气流通，保持适宜的温度和湿度。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，通风系统应定期维护，确保空气流通良好，避免油烟积聚。餐饮场所应设置专用的垃圾处理设施，及时清理厨余垃圾、餐余垃圾等，防止异味和蚊虫滋生。根据《生活垃圾分类标准》要求，厨余垃圾应分类收集并进行无害化处理。餐饮场所应定期进行环境卫生检查，包括清洁、消毒、通风等环节，确保符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于环境卫生的要求。

餐饮场所应建立卫生管理制度，明确责任分工，确保卫生工作有章可循。根据《食品安全管理体系餐饮服务食品安全管理体系》要求，卫生管理制度应包括卫生检查、清洁标准、消毒程序等具体内容。餐饮场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒柜、垃圾箱、通风口等，确保员工和顾客在使用过程中能够安全、便捷地进行卫