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2026事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、颠勺是中式烹调中常用的技法，其主要作用是（）

A.使食材受热均匀并快速翻匀

B.提升菜肴的咸淡口味

C.减少烹饪时间

D.增加菜肴的油量

【参考答案】A

【解析】颠勺通过快速旋转锅体使食材均匀受热并翻动，适用于爆炒类菜肴。选项B（调味）需通过加盐等步骤完成，C（时间）与颠勺无直接关联，D（油量）需通过倒油操作控制。

2、中式烹调中，处理土豆块时常用的刀工是（）

A.直刀切成长条

B.斜刀切块（刀面与食材呈45°角）

C.推拉刀法切薄片

D.旋刀切圆片

【参考答案】B

【解析】斜刀切块能确保食材受热均匀，适合油炸或炖煮。直刀切条易粘连，推拉刀法用于蔬菜薄片，旋刀切圆片多用于水果或装饰。

3、糖色炒制时，当糖液呈枣红色且冒细密气泡，说明应（）

A.立即加水稀释

B.继续加热至完全融化

C.停止加热并加入主料

D.降低火候防止焦糊

【参考答案】C

【解析】枣红色糖色表示焦糖化完成，此时需迅速加入主料利用余温上色。若继续加热（B）会导致糖色变苦，加水（A）会冲淡风味，火候控制（D）在此时已非重点。

4、食品安全规定中，生熟食品加工应使用的专用工具是（）

A.同一把菜刀处理生熟食材