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2026年西式面点师职业资格考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.制作海绵蛋糕时，低筋面粉的蛋白质含量通常为（）。

A.5%-7%B.7%-9%C.9%-11%D.11%-13%

答案：B

2.打发淡奶油时，最佳操作温度为（）。

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

答案：B（温度过低易结块，过高脂肪易融化，5-10℃最利于形成稳定结构）

3.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。

A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉（碳酸氢铵）

答案：B

4.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的混合需过筛，主要目的是（）。

A.增加甜味B.避免颗粒感C.提高膨胀性D.延长保质期

答案：B（确保面糊细腻，成品表面光滑无颗粒）

5.面包面团发酵过度的典型表现是（）。

A.面团体积不再增长B.手按表面回弹迅速C.内部气孔细密均匀D.面团有酸败异味

答案：D（发酵过度会产生过量乳酸、醋酸，导致异味）

二、判断题（每题1分，共10题）

1.制作起酥类点心（如可颂）时，折叠次数越多，层次越丰富，因此应尽可能增加折叠次数。（）

答案：×（过度折叠会导致油脂流失，层次断裂，通常4-6次三折即可）

2.打发蛋白时，加入塔塔粉可稳定泡沫结构，其作用原理是调节pH值至酸性，