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2026事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、中式烹调中，处理绿叶蔬菜时保持其翠绿色应采用哪种方法？A.焯水后立即过冷水B.直接油炸C.用柠檬汁浸泡D.喷洒食用油

【参考答案】A

【解析】焯水后快速过冷水能降低温度，抑制叶绿素酶活性，防止蔬菜氧化变色。柠檬汁含酸性物质，可短期保持色泽但影响口感；油炸会破坏蔬菜结构且产生焦糊味；喷油仅形成保护层，无法长期维持颜色。

2、河南地区常用哪种方式处理新鲜猪肉腥味？A.焯水B.腌制C.风干D.烟熏

A.焯水去血沫

B.盐腌制去肌肉腥

C.白醋浸泡去脂肪味

D.姜葱水揉搓去异味

【参考答案】A

【解析】河南传统做法多用冷水下锅焯水，去除血沫和杂质，有效减少腥味

3、中式烹调中“四刀法”不包括哪种技法？A.推拉刀B.反刀切C.滚刀块D.剜花刀

A.推拉刀（推拉切）

B.反刀切（逆纹切）

C.滚刀块（圆球状）

D.剜花刀（掏挖花朵形）

【参考答案】B

【解析】四刀法包含推拉切、直刀切、花刀切和叠切，反刀切属于基础刀法而非技法分类

4、河南炖羊肉最佳火候是？A.大火烧沸B.中火焖煮C.小火煨炖D.文火收汁

A.大火烧开撇沫

B.中火保持沸腾

C.小火持续2小时

D.文火收至浓稠

【参