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2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、贵州青团制作时，哪类糯米更合适？A.香糯B.粳糯C.紫糯D.黑糯

A.香糯

B.粳糯

C.紫糯

【参考答案】C

【解析】贵州青团要求口感绵软且色泽翠绿，紫糯米富含花青素使馅料呈自然青绿色，香糯黏性过强易结块，粳糯口感太硬，黑糯需配合其他馅料使用。

2、贵州酸汤鱼制作中，酸汤的主要原料是？

A.白醋

B.米汤

C.柠檬汁

D.面酱

【参考答案】B

【解析】贵州酸汤鱼以米汤为酸汤基底，经发酵后味道醇厚，白醋和柠檬汁属外来原料，面酱用于调味而非酸汤主体。米汤发酵可产生乳酸菌，赋予独特风味，符合贵州传统工艺。

3、中式烹调中，“拉皮”的刀工属于哪种类型？

A.粗刀劈切

B.中刀片切

C.细刀拉丝

D.粗刀平切

【参考答案】C

【解析】拉皮需用细刀拉出均匀丝状，属于细刀拉丝范畴。粗刀劈切用于处理粗硬食材（如猪肉），中刀片切多用于蔬菜切片，平切适用于大块食材。拉皮要求丝长细匀，唯有细刀拉丝最符合操作标准。

4、贵州丝娃娃的配菜中必须包含？

A.豆芽

B.莴笋

C.酸菜

D.青椒

【参考答案】C

【解析】丝娃娃灵魂在于酸脆口感，酸菜经腌制后酸味醇厚，是搭配必选。其他配菜（豆芽、莴笋、青椒）为辅，但无酸菜则违背贵州