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水产品加工与质量控制手册

第1章水产品加工基础与原料管理

1.1水产品分类与特性鱼类根据其生长环境可分为淡水鱼和海水鱼，淡水鱼如鲫鱼、鲤鱼，海水鱼如鳕鱼、鲈鱼。

每种水产品具有独特的物理和化学特性，如鱼肉的肌纤维结构、脂肪酸组成、蛋白质含量等。鱼类的肌纤维结构决定了其加工后的质地和口感，肌纤维越细、越均匀，加工后肉质越嫩滑。鱼肉中的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸，如Omega-3脂肪酸，具有健康益处，但需在加工过程中控制其氧化程度。

鱼肉的蛋白质含量通常在12%～20%，其中肌球蛋白和肌动蛋白是主要成分，影响其嫩度和持水力。鱼类的pH值通常在6.5～7.5之间，pH值的变化会影