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2025年餐饮卫生与食品安全规范手册

第1章餐饮卫生与食品安全规范手册

1.1餐饮卫生基本要求

餐饮场所的卫生环境是保障食品安全的基础。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐饮单位应保持环境整洁，定期进行清洁消毒，确保空气流通、地面干燥、无积水。餐厅、厨房、操作间、就餐区等区域应设有独立的卫生设施，如洗手池、消毒柜、垃圾容器等，并保持正常使用状态。

餐饮场所应配备足够的通风设备，确保空气流通，避免油烟积聚。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，厨房应保持空气流通，油烟排放应符合《大气污染物综合排放标准》（GB16297-1996）的要求。餐饮场所应定期进行卫生检查，确保无破损、无污垢、无异味。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），每年至少进行一次全面卫生检查，重点检查厨房、操作间、就餐区等关键区域。餐饮场所应设置明显的卫生标识，如“禁止吸烟”、“禁止饮食”、“清洁区”等，确保顾客和从业人员知晓卫生要求。

餐饮场所应配备足够的清洁用品，如消毒液、纸巾、洗手液等，并确保其使用符合《食品卫生微生物学检验方法》（GB4789.2-2016）的要求。餐饮场所应定期对员工进行卫生培训，确保其掌握基本的卫生操作规范，如洗手、消毒、穿戴整洁等。餐饮场所应建立卫生管理制度，明确岗位职责，确保卫生管理有章可循，责任到人。

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