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2025年餐饮服务卫生管理操作手册

第1章总则

1.1适用范围

本手册适用于各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、食堂、饮品店、食品加工企业等。本手册适用于餐饮服务活动中涉及的食品采购、加工、储存、运输、销售等全过程的卫生管理。

本手册适用于所有餐饮服务单位的食品安全管理，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售各环节符合国家食品安全标准。本手册适用于餐饮服务单位的从业人员，包括厨师、服务员、卫生管理员等，要求其按照本手册进行操作。本手册适用于餐饮服务单位的卫生监督、卫生检查、卫生培训等管理活动。

本手册适用于餐饮服务单位的卫生应急预案、卫生事故处理等应急管理工作。本手册适用于餐饮服务单位的卫生档案管理、卫生记录、卫生检查报告等资料的整理与归档。本手册适用于餐饮服务单位的卫生管理体系建设，包括制度建设、组织架构、流程规范等。

1.2法律依据

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规制定。本手册依据《餐饮服务许可证管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等行政法规执行。

本手册依据《GB7099-2015食品安全国家标准食品中污染物限量》《GB2762-2017食品中农药残留限量》等食品安全国家标准。本手册依据《GB14964-2011食品安全国家标准