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2025年餐饮服务卫生管理规范

第1章基本原则与管理目标

1.1卫生管理法规与标准

2025年餐饮服务卫生管理规范是国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019）的升级版，明确了餐饮服务单位在食品加工、储存、运输、销售等各环节的卫生要求。该规范要求餐饮服务单位必须符合《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，确保食品卫生安全。根据国家卫健委发布的《餐饮服务单位卫生规范》（GB14934-2011），餐饮服务单位需配备符合标准的卫生设施，如洗手设施、消毒设备、通风系统等。规范还规定了餐饮服务单位从业人员的健康检查与培训要求，确保从业人员具备良好的卫生意识和操作技能。

2025年规范强调了食品加工过程中的卫生控制，如食品原料的采购、储存、加工、烹饪、摆盘等环节必须符合卫生要求。例如，食品原料应储存在清洁、干燥、通风的环境中，避免交叉污染；加工过程中需使用专用工具和容器，防止食品污染。2025年规范对餐饮服务单位的卫生管理提出了更高的要求，如要求餐饮服务单位定期进行卫生检查，建立卫生检查记录，确保卫生管理工作的持续改进。检查内容包括环境卫生、食品储存、从业人员卫生状况、设备设施运行情况等。

规范还强调了餐饮服务单位的食品安全追溯体系，要求建立完善的食品追溯制度，确保食品来源可查、流向可追。通过信息化手段，如电子追溯