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2025年餐饮服务业卫生与食品安全规范

第1章基本要求与管理规范

1.1卫生管理基本要求

餐饮服务单位应建立并实施卫生管理制度，确保食品加工、储存、运输、销售等全过程符合卫生规范。根据《食品安全法》及相关标准，餐饮单位需配备符合要求的卫生设施，如洗手设施、消毒设备、通风系统等，确保环境清洁、无污染。卫生管理应遵循“预防为主、综合治理”的原则，定期开展卫生检查与评估，确保卫生条件符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）的要求。卫生检查应包括环境清洁度、从业人员个人卫生、食品加工过程卫生状况等。

餐饮服务单位应制定并执行卫生操作规范，如食品加工流程、餐具清洗消毒流程、废弃物处理流程等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）第5.1.1条，食品加工应做到“四分开”：生熟分开、成品与半成品分开、食品与杂物分开、食品与调味品分开。卫生管理应建立卫生检查记录制度，记录内容包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及处理措施等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）第5.2.1条，卫生检查记录应保存至少1年，以备追溯。餐饮服务单位应定期对员工进行卫生知识培训，确保其掌握基本的卫生操作规范。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）第5.3.1条，培训应包括个人卫生、食品卫生、设备卫生等内容