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乳制品生产酸奶发酵工程质量保证措施方案

一、酸奶发酵工程原料质量控制

（一）牛奶原料选择

1.供应商评估

对牛奶供应商进行全面评估，包括其养殖环境、奶牛健康状况、饲料质量等。选择信誉良好、具备完善质量控制体系的供应商，确保其提供的牛奶符合相关标准。例如，要求供应商奶牛养殖过程中不使用违禁药物，饲料来源安全可靠。

2.原料奶验收

制定严格的原料奶验收标准，包括感官指标（色泽、气味、口感等）、理化指标（脂肪含量、蛋白质含量、酸度等）和微生物指标（细菌总数、大肠杆菌数等）。每批原料奶到货后，立即进行抽样检测。对于不符合标准的原料奶，坚决予以拒收。例如，原料奶的细菌总数应控制在一定范围内，超过规定值则判定为不合格。

（二）发酵剂选择与管理

1.发酵剂筛选

选择具有良好发酵性能、产酸能力和风味物质产生能力的发酵剂。对不同品牌和种类的发酵剂进行对比试验，评估其发酵效果、产酸速度、香气生成等指标。例如，通过测定发酵过程中的酸度变化曲线，选择产酸速度适中、风味良好的发酵剂。

2.发酵剂保存与活化

按照发酵剂供应商的要求，对发酵剂进行妥善保存。一般来说，发酵剂应在低温条件下保存，以保持其活性。在使用前，进行活化处理，确保发酵剂的活力。活化过程应严格按照操作规程进行，控制好温度、时间等参数。例如，将发酵剂在适宜温度下培养一定时间，使其恢复活性。

二、酸奶发酵过程质量控制

（一）预处理阶段

1.过滤与净