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2025年新面点师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.制作广式莲蓉月饼时，选用的莲子最佳品种为（）。

A.湘莲B.宣莲C.建莲D.洪湖莲

答案：A。湘莲淀粉含量高、莲香浓郁，经煮易酥，是制作莲蓉的传统优质原料，成品莲蓉细腻沙软，色泽金黄。

2.以下哪种面粉最适合制作法式可颂？（）

A.低筋面粉（蛋白质7%-9%）

B.中筋面粉（蛋白质9%-11%）

C.高筋面粉（蛋白质12%-14%）

D.全麦面粉（蛋白质11%-13%）

答案：C。可颂需高筋面粉形成强韧面筋网络，包裹油脂后能在烘烤时产生多层酥皮结构，低筋面粉面筋不足易塌陷，中筋面粉韧性不够，全麦面粉纤维干扰分层。

3.发酵面团时，若环境温度为25℃，酵母最适添加量约为面粉重量的（）。

A.0.5%-1%B.1.5%-2%C.2.5%-3%D.3.5%-4%

答案：B。酵母活性随温度升高而增强，25℃属常温发酵范围，添加1.5%-2%可保证发酵时间（约2-3小时）适中，避免过量导致酸味过重或发酵过快塌陷。

4.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比为（）。

A.1:0（纯澄粉）B.3:1C.1:1D.1:3

答案：B。澄粉（小麦淀粉）透明度高但韧性不足，木薯淀粉韧性强但透明度略低，3:1的配比可