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2025年乳品加工工艺与质量控制手册

第1章乳品加工基础理论

1.1乳品的组成与性质

乳品主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质及维生素等组成。其中，水占乳品总质量的约80%～85%，脂肪占约30%～35%，蛋白质占约3%～4%，乳糖占约5%～6%，其余为矿物质和维生素。乳品的物理性质包括密度、粘度、表面张力等，其密度通常在1.025～1.035g/cm3之间，粘度则随温度和成分变化而变化。

乳品的化学性质包括乳糖的分解、蛋白质的变性、脂肪的乳化等。例如，乳糖在加热过程中会逐渐分解为葡萄糖和乳酸，这一过程在乳品加工中需特别注意控制温度和时间，以避免影响产品品质。乳品中的蛋白质具有天然的乳化性，能与脂肪形成稳定的乳状液。乳蛋白的分子量通常在10,000～100,000Da之间，其分子结构为两性电解质，具有良好的乳化和稳定性能。乳品中的脂肪以乳脂为主，其脂肪酸组成以饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸为主，其中饱和脂肪酸占比约40%，不饱和脂肪酸占比约60%。

乳品中的矿物质主要包括钙、磷、镁、钾等，其中钙含量最高，约为1.0～1.5g/100g。乳品中的维生素主要包括维生素B1、B2、B6、B12、维生素A、D、E等，其中维生素A和D在乳品中含量较高，具有重要的营养功能。乳品的pH值通常在6.3～6.6之间，其酸碱性对乳品的稳定性和加工工艺有重要影响。例如，乳品在加工过