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水产加工技术与质量管理手册

第1章水产加工基础理论

1.1水产原料特性与分类

水产原料主要包括鱼类、甲壳类、贝类、海藻及部分水产品，其特性主要体现在营养成分、物理形态、化学组成和生物学特性等方面。按原料来源分类，可分为淡水水产和海水水产，其中淡水水产如鱼类、虾类、蟹类等，具有较高的蛋白质含量和丰富的矿物质；海水水产如牡蛎、海参、海胆等，富含微量元素和维生素。

按原料形态分类，可分为干制品、湿制品、半干制品和新鲜原料。干制品如鱼干、虾干，具有较高的水分含量，适合长期储存；湿制品如鱼糜、鱼片，水分含量较低，需严格控制加工过程中的水分损失。按原料加工方式分类，可分为冷冻、腌制、干燥、熏制、发酵等。例如，冷冻加工可有效延长原料的保质期，腌制则能改善原料的风味和质地。按原料的生物学特性分类，可分为活体原料、死体原料和半死体原料。活体原料如鲜活鱼类，具有较高的生物活性；死体原料如鱼干，生物活性较低，但营养成分相对稳定；半死体原料如鱼糜，具有一定的生物活性和营养成分。

水产原料的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素及微量元素等。其中，蛋白质是主要成分，占原料干物质的50%-70%，脂肪含量较低，通常在1%-5%之间。水产原料的物理特性包括密度、硬度、弹性、水分含量等。例如，鱼类的密度通常在1.0-1.1g/cm3之间，硬度较低，弹性较好，适合加工成片状