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茶叶加工与品质鉴定手册

第1章茶叶加工基础

1.1茶叶原料选择与处理

采摘后，芽叶需及时进行分类处理，按嫩度、长度、色泽等进行分级。例如，一级嫩芽应为长度≤1.0cm、色泽鲜绿、无损伤，二级嫩芽长度1.0~1.5cm，色泽略暗。茶叶原料需在阴凉干燥处存放，避免阳光直射和高温潮湿环境。根据《茶叶加工卫生标准》（GB2763-2022），茶叶原料应储存在温度≤25℃、湿度≤65%的环境中，防止霉变和虫害。采收后需进行初步加工，如摊放、萎凋、揉捻等，以促进茶叶成分的释放。摊放时间一般为1~2天，萎凋温度控制在25~30℃，萎凋时间根据茶叶种类调整，如绿茶萎凋时间约为12~18小时。

萎凋过程中需定期翻动茶叶，保持均匀受湿，避免局部过湿或过干。根据《茶叶萎凋工艺规程》（GB/T19125-2016），萎凋过程中需监测茶叶含水率，保持在40%~50%之间。萎凋结束后需进行揉捻，以破坏细胞壁，释放茶多酚和芳香物质。揉捻时间一般为15~30分钟，揉捻力度应适中，避免过度揉捻导致茶叶破碎。最后进行干燥处理，采用自然干燥或烘干方式，控制温度在40~55℃，干燥时间根据茶叶种类调整，如绿茶干燥时间约为12~18小时，红茶干燥时间约为10~15小时。

1.2茶叶加工工艺流程

茶叶原料选择与处理完成后，进入加工前的准备阶段。需对原料进行感官检验，包括色泽、香气、滋味等，确保符合