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2026事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、广西特色菜肴“酸嘢”的腌制发酵时间通常为多少天？

A.7天

B.15天

C.30天

D.45天

【参考答案】A

【解析】酸嘢的发酵时间需控制在7天内，此时乳酸菌活跃但未完全分解糖分，可保持蔬菜脆嫩且酸度适中。超过15天会导致过度发酵产生异味，30天以上则无法食用。

2、制作老友鱼时，传统配方中必须包含哪种调料？

A.豆瓣酱

B.咸鱼

C.酸笋

D.花椒

【参考答案】A

【解析】老友鱼的核心调料是豆豉酱（广西特色豆豉），与酸菜、辣椒等搭配形成独特风味。咸鱼和酸笋为可选配菜，花椒主要用于去腥提香。

3、以下哪种烹饪技法常用于处理广西山珍“松茸”？

A.炒制

B.焖烧

C.焯水

D.搅打

【参考答案】A

【解析】松茸质地脆嫩，直接炒制可最大限度保留其鲜香和营养。焖烧易导致口感变软，焯水破坏风味，搅打适用于植物茎叶类食材。

4、广西柠檬鸭腌制时使用的柠檬品种通常是？

A.罗望子

B.酸柑

C.柠檬

D.柚子

【参考答案】C

【解析】柠檬鸭需选用果皮光滑、酸度适中的柠檬（广西钦州特产），其果酸可渗透鸭肉纤维，而罗望子酸味过重，柚子果皮较厚影响腌制效果。

5、以下哪种烹饪工具用于处理广西“五色糯米饭”？

A.砂锅