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2026年高级中式烹调考试试题及答案

考试时长：120分钟满分：100分

一、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）

1.中式烹调中的“爆炒”技法属于大火快炒，适用于易熟食材的快速定型。

2.豆腐的蛋白质含量低于肉类，但属于完全蛋白质。

3.中餐烹饪中，花椒主要用于去腥增香，多用于川菜和湘菜。

4.烹饪中的“勾芡”是指加入淀粉溶液提升菜肴光泽和口感。

5.鸡汤的熬制过程中，加入姜片和葱段可以去除腥味，但需在出锅前捞出。

6.中式面点制作中，发酵面团通常需要使用酵母菌进行快速发酵。

7.烹饪工具中的“汤勺”主要用于舀取汤汁，材质多为不锈钢或木制。

8.腌制肉类时，加入大量盐分可以延长保存时间，但会影响肉质口感。

9.中餐烹饪中，糖主要用于提鲜和平衡味道，多用于甜味菜肴。

10.烹饪中的“过油”是指将食材油炸至表面金黄，主要用于提升菜肴色泽。

二、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）

1.下列哪种烹饪技法适用于长时间炖煮，使食材软烂入味？

A.炒

B.炖

C.炸

D.烤

2.中餐中常用的勾芡材料是？

A.面粉

B.淀粉

C.糖粉

D.盐

3.以下哪种食材属于高