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烹饪专业二调试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（每题2分，共20分）

1.下列烹饪原料中，蛋白质含量最高的是（）

A.猪里脊肉B.鸡蛋C.大豆D.鱼肉

2.烹饪中“勾芡”的主要目的是（）

A.增加菜品色泽B.使汤汁浓稠，附着原料C.去除原料腥味D.提高营养价值

3.下列油脂中，烟点最高的是（）

A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油D.猪油

4.关于“刀工”中的“切”法，下列说法正确的是（）

A.“推切”适用于质地松软的原料B.“拉切”适用于肉类原料C.“锯切”适用于质地坚韧的原料D.“铡切”适用于薄片原料

5.下列属于细菌性食物中毒常见原因的是（）

A.误食亚硝酸盐B.食用发芽土豆C.食用未煮熟的肉类D.食用过期罐头

6.粤菜“清鲜”味型的核心特点是（）

A.重油重酱B.突出原料本味C.强调麻辣D.以甜为主

7.成本核算中，“出成率”是指（）

A.原料总成本与菜品售价的比值B.可食用部分重量与原料总重量的比值C.调味成本与原料成本的比值D.单份菜