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中式烹调师中级-四_真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分。每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.下列属于植物性蛋白质原料的是（）。

A.鸡蛋B.牛肉C.豆腐D.鱼翅

2.烹饪中“火候”是指（）。

A.燃料种类B.加热时间C.加热温度和时间的配合D.锅具材质

3.新鲜蔬菜的适宜储存温度是（）。

A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃

4.下列刀法中，适用于切薄片的是（）。

A.推刀切B.拉刀切C.锯刀切D.铡刀切

5.“勾芡”时常用的淀粉是（）。

A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.土豆淀粉D.绿豆淀粉

6.食品添加剂“小苏打”的主要作用是（）。

A.甜味剂B.膨松剂C.防腐剂D.着色剂

7.下列属于热菜烹调技法的是（）。

A.拌B.腌C.炒D.卤

8.干货原料“海参”涨发时常用的方法是（）。

A.水发B.油发C.碱发D.盐发

9.烹饪中“上浆”的目的是（）。

A.增加色泽B.保持水分