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2026事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、青海地区高原蔬菜因光照强、昼夜温差大，其维生素C含量较平原地区高，烹饪时建议采用哪种方式保存营养？

A.短时间高温快炒

B.长时间慢炖

C.焯水后凉拌

D.冷冻保存

【参考答案】C

【解析】高原蔬菜维生素C含量高，但高温长时间加热易流失。焯水可快速去除草酸，凉拌能最大限度保留维生素C和膳食纤维，冷冻会破坏细胞结构导致营养流失。

2、中式烹调中“滑炒”与“爆炒”的主要区别在于？

A.火候大小

B.油温高低

C.食材预处理方式

D.调味时机

【参考答案】B

【解析】滑炒需中高油温（180-200℃）快速翻炒，食材需腌制去腥；爆炒油温更高（200-240℃），强调“猛火快攻”，两者核心差异在于油温控制。

3、青海传统“土火锅”中，牛羊肉需先进行哪种预处理？

A.腌制后油炸

B.焯水去血沫

C.风干脱水

D.盐渍发酵

【参考答案】B

【解析】土火锅食材需保证鲜嫩，焯水可有效去除血沫和杂质，同时保留肉质弹性。盐渍或风干会导致肉质干硬，油炸会破坏传统风味。

4、中式面点制作中，制作“青稞花卷”时使用的发酵剂是？

A.酵母

B.泡打粉

C.老面发酵

D.苏打粉

【参考答案】C

【解析】青海青稞面点多采用传统老面发酵（