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菜品制作与食品安全管理手册

第1章菜品制作基础与流程

1.1菜品原料采购与验收

菜品原料采购应遵循“新鲜、安全、可控”原则，供应商需具备合法资质，确保原料来源可追溯。采购前需进行供应商审核，包括营业执照、食品生产许可证、卫生安全认证等，确保供应商具备良好食品安全管理能力。

原料验收需按批次进行，检查外观、质地、气味是否符合标准，如蔬菜应无腐烂、虫害，肉类应无异味、色泽正常。原料验收需记录在《原料验收记录表》中，包括采购日期、供应商名称、批次号、数量、验收人员、验收结果等信息。原料应按类别分类存放，如生食与熟食分开，易腐原料需低温保存，避免交叉污染。

原料验收过程中需进行感