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2026年医院食堂食品安全管理规范

1适用范围

本规范适用于二级及以上公立医院内部职工食堂、患者营养食堂、教学医院实习餐厅、血透中心配餐间、新生儿科母乳库、ICU流质配置室等所有向院内人群提供餐饮服务的场所。民营医院、社区卫生服务中心、医养结合机构可参照执行。

2术语与定义

2.1高危险食品：蛋白质丰富且水分活度≥0.92，常温存放2h即可滋生致病菌的食品，如熟肉制品、奶制甜品、即食海鲜。

2.2冷链断链：食品中心温度在≤8℃的冷链环节中，任一环节温度≥12℃且持续＞30min。

2.3色标管理：以红、蓝、绿、黄、白、褐六色区分生畜、生水产、生禽、熟食、即食果蔬、面点专用工用具。

2.4快速检测（快检）：利用胶体金、酶抑制、ATP荧光、实时PCR等方法在30min内完成定性或半定量筛查。

2.5留样双锁：留样冰箱双人双锁，A锁由食品安全员保管，B锁由营养科主任保管，开启需两人同时在场。

2.6风险日清：每日21:00前由值班厨师长、食品安全员、护士长三方联合完成“人、机、料、法、环”五维度风险清零并扫码上传。

3组织与职责

3.1医院食品安全委员会

主任委员：分管后勤副院长；副主任委员：总务处长、营养科主任；委员：感染管理科、护理部、儿科、ICU、检验科、信息中心、纪检办公室、患者代表。

职责：每季度听取食品安全风险评估报告，批准年度监测计划，对重大食品安全事件