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2025年肉制品生产与食品安全手册

第1章肉制品生产概述

1.1肉制品生产的基本概念

肉制品是指以畜禽肉、水产品等为原料，经过加工处理后制成的食品，包括肉丸、香肠、火腿、肉干、肉松等。根据加工方式和原料来源，肉制品可分为熟肉制品和半熟肉制品，其中熟肉制品占比超过80%。肉制品生产涉及多个环节，包括原料采购、原料处理、加工制作、包装储存、运输配送等。根据生产规模和工艺，肉制品可分为小型作坊式生产、中型工厂式生产、大型规模化生产三种类型。

肉制品生产需要遵循国家食品安全法规和行业标准，确保产品在生产、加工、储存、运输、销售各环节均符合食品安全要求。根据《食品安全法》及相关标准，肉制品需满足微生物、化学物质、物理污染等多方面安全指标。肉制品生产过程中，需严格控制微生物污染，如大肠菌群、沙门氏菌等，这些微生物可能通过原料、加工设备、人员操作等途径进入产品。根据《GB29921-2018食品安全国家标准熟肉制品》要求，肉制品中大肠菌群总数不得超过1000CFU/g。肉制品生产需配备相应的卫生设施和设备，如清洗消毒设备、高温杀菌设备、真空包装机等，以确保产品在生产过程中保持卫生和安全。根据《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，肉制品生产企业需配备符合要求的卫生设施和设备。

肉制品生产过程中，需对原料进行严格检验，包括肉品的色