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酿造技术与产品质量手册

第1章酿造工艺基础

1.1酿造原料与配方

酿造原料是决定产品品质的核心因素，主要包括糖源、水、酵母、辅料等。常见的糖源有葡萄糖、麦芽糖、玉米糖浆等，其中葡萄糖因其高还原性，是酿酒过程中最常用的碳源。水是酿酒过程中最重要的物质之一，其质量直接影响发酵过程。酿酒用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，pH值控制在6.5-7.5之间，含盐量不超过1g/L，避免含重金属、有机物等杂质。

酵母是发酵的核心微生物，常见的有酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）和啤酒酵母（Saccharomycespastorianus）。酿酒酵母在20-25℃的适宜温度下进行有氧发酵，而啤酒酵母则在18-22℃范围内进行发酵。酒精度是衡量酒品质量的重要指标，通常在15-35%ABV（酒精体积百分比）之间。根据产品类型不同，酒精度数会有所调整，如白酒一般为50-60%ABV，啤酒为3-6%ABV，葡萄酒为12-15%ABV。酿造配方需根据产品类型进行调整，例如白酒配方中通常加入酒曲、酒花、香料等，而啤酒配方则需加入啤酒花、麦芽、水等。配方比例需通过实验确定，确保各成分比例合理，避免发酵过快或过慢。

酿造过程中需注意原料的预处理，如麦芽需粉碎至1-2mm，酒花需粉碎至100-200目，以提高发酵效率。同时，原料需在适宜的湿度和温